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  • 百年烏江酒的重慶醉意
    您的位置:武隆網 > 文化 > 正文   |   2021-10-13   閱讀量:

    ◇吳鄉穡

    重慶武隆東南,有一個山水雋秀的寶地——坐落在風光旖旎的石橋湖邊的禪山。山巒疊嶂,碧水綿綿,禪香氤氳的禪山山麓,一座夸張與常規風格迥異的建筑,赫然豎立山間,門廳的綠色迎門石上瀟灑地刻落著“禪山酒莊”幾個大字。

    開壇香百里,洗甕醉千家。還未入室,空氣中早早彌漫起甘甜而又令人微醺的獨特味道,這就是地下埋藏的酒窖散發出的獨特清香。

    長孫無忌和黃庭堅愛過的“禪酒”

    禪山酒莊的建筑是詩韻與雕塑的創意結合,延續了小青瓦建筑的南國小調,同時這里也有著用時間醞釀流傳的千古絕唱。

    回溯到公元659年,長孫無忌在前往黔州的扁舟中遙望長安的方向嗟嘆,凌冽的露水凝冷,唯有一身的抱負和志向在水花中翻滾低沉。拂袖而去吧,這一盛世終將無緣。然而,以為只是放逐,卻沒料到這一去便是永訣。長孫無忌到達現今江口鎮,淳樸的當地鄉紳仰慕其功績政聲,備上綿薄酒菜為其掃塵壓驚,酒宴上的酒為當地土酒。然而,看著鄉紳們熱忱的眼神,品著口中苦澀難以下咽的土酒,長孫無忌心生感動,便將宮廷秘酒釀制方法娓娓道來。

    好景不長,唐高宗讓李勣、許敬宗重審謀反案,但許敬宗已被武媚娘暗中授意,彈指間,暗潮涌動,讓袁公瑜在黔州逼令長孫無忌自縊。此時雖是七月,但已感受不到炎暑的炙熱,反而多了些寒意。烏江邊薄刀嶺南麓令旗山下,長孫無忌接過百姓剛釀制成的熱酒,苦澀滋味與人生何嘗不是幾度秋,一飲而盡后,回望一生遭遇,自己的命運也即將滾滾東逝。禪酒一味,至此,當地百姓為了紀念長孫無忌,便把這種酒稱為“禪酒”。

    相傳黃庭堅被貶這一帶時,也十分癡迷這種“禪酒”?!岸U酒”這個被政治與文化習俗孕育出來的佳釀,也讓眾多文人墨客盡折腰,不惜千金尋杯樽?!扒宥槐?,厚而不濁。甘而不噦,辛而不螫?!睘踅频南慊?,通過“禪酒”這條血脈,開始了歲月長河永不停頓的旅行。

    當白高粱變為一款重慶美酒

    很難想象,在歷史長河的碎片中,“禪酒”能夠傳承至今,千年不過是無垠星空的滄海一粟,但千年來,這酒香以及這段歷史故事,卻無時無刻不在滋潤著烏江流域這塊土地上的蕓蕓眾生。

    2011年,禪山酒莊創始人杜建波在機緣巧合下品嘗到“禪酒”,由于時過境遷,酒的品質還是大打折扣。心中一束靈光閃過,何不釀制屬于當地的品牌酒?真正的傳承酒?

    尋遍武隆的山脈河流,最終確定在平均海拔340米高的石橋苗族土家族鄉。這里青山環抱,紫砂紅壤酸堿適宜,水漬富含微量元素,冬季溫暖少雨,夏季高溫濕潤,風速流動緩慢,適宜大量微生物種群聚集繁衍。特色的氣候、土壤、水質和微生物群造就了釀造美酒不可復制的自然環境。

    一邊琢磨釀酒工藝,一邊尋求高人指點。杜建波踏上了尋找釀酒大師的路程。幾年下來,他不下百余次去貴州尋找釀酒高手,精誠所至,終于受貴州大學輕化工學院發酵專業客座教授、國家一級品酒師龍則河指點迷津,原糧由東北紅高粱改為緬甸白高粱,將大容量的窖池發酵改為秘制的小罐發酵。

    “水是酒之血,糧是酒之肉,曲是酒之骨?!倍沤ú〞r時牢記釀酒精神。至禪山酒莊建設以來,從第一步工序選水開始,每一個環節都嚴把質量關。水體清澈通透,水質清冽干爽,這樣釀出的酒才能芳香馥郁。高粱、小麥、大麥、稻米、糯米等原料更是經過多層篩選,對糧食的色、味、形和理化指標進行層層把關,確保用于釀酒的糧食安全。而根據釀酒需求不同,還會對不同地區的優質糧源進行考察和研究,尋找更適合釀造美酒的糧食。所用的酒曲也保證精益求精,確保有豐富的釀酒酵母,這些微量元素是好酒的魂。

    “即使是每一粒糧食、每一滴水源,都經過了反復、嚴格的檢查?!倍沤úㄉ钚牛阂槐镁?,水是它的根骨,而人心則是他的脈絡。

    武隆禪山酒莊的煉酒故事

    “一粒稻谷,經過五百年的修行,化身為曲,在窖池里醞釀;再過五百年,它化身為酒,靜靜躺在陶罐中,藏身洞府。又一個五百年過去,它重見天日化身為一縷濃香,陶醉了眼前人?!币陨线@段見諸于官方媒體的文字,剛好道出“禪山酒莊”釀造好酒的“工匠”之心。

    禪山酒莊采用傳統的工藝釀制美酒,嚴把恒溫發酵質量控制點,同時將發酵時間延長,為保證酒質,還實行分段摘酒、分級入庫和定期品評等工藝程序。傳統的“工匠精神”強調的是繼承,而新時代“工匠精神”強調的是在繼承基礎上的創新。正是這延續千年的傳統工藝,經過不斷的創新,使得禪山酒莊的酒定格為烏江流域特有的小曲清香型。

    “糧、糠、水、曲、溫、酸、糟、窖、搞、并,釀酒的10要素,雖然復雜卻并不孤立?!倍沤úㄌ寡?,釀酒不是一個容易的活,選料、制曲、起糟、拌料、蒸餾、摘酒等幾十個環節,一個都不能少,每一步都要精心把控,容不得半點疏忽,哪一個環節出問題都會影響質量。

    從庫房下至3米以下的酒窖,500多甕小罐錯落有致,幽深的窖庫酒香涌動。有的釀酒師傅在拌糟,有的將泥窖塑封,一派繁忙景象。仿佛又回到了大唐盛世,他們用最淳樸的手藝,制作一杯杯晶瑩剔透的“宮廷玉液”。

    隱于地下的酒窖,常年處于16~26℃之間的恒溫狀態,濕度在60%~80%之間,使原酒的“自然老熟”過程一直處于最佳狀態,促進了原酒分子之間的締合及品質的提升。

    好酒都要經得起時間的淘洗,耐得住漫長歲月的寂寞,才能雕琢出悠遠的醇香。從浸泡糧食開始到作箱糖化,直鏈淀粉和支鏈淀粉的微妙變化,最后再用特質的小罐進行發酵,禪山酒莊的釀酒流淌著匠心的血液。除此之外,分層蒸餾和分段摘酒都是釀出好酒的關鍵步驟。杜建波說,做好酒,就要堅持“兩不要”,即剛蒸出來的酒不要,后期酒精度低的酒不要,這樣掐頭去尾,最后釀出的中斷酒酒花飽滿、香氣舒適。禪山酒莊的小曲清香型白酒,經過多層釀制,酒氣逐漸增濃、幽雅度快速增加、綿柔感不斷增強。杜建波將這款酒命名為“百年烏江酒”。

    觀色,聞香,品味,空杯余香縈繞……嘬一小口,回味唇齒間,仿佛全身酒香彌漫,在你的肺部和四肢百骸間穿行,那獨特的香氣幽雅舒適、酒體醇和、令人沁脾。百年烏江酒憑借這獨樹一幟的清香,受到眾多學者、專家的青睞,更是本地消費者不可或缺的佳釀。

    與青山綠水共歡,與日月星辰同醉。如今,酒莊集釀造、窖藏功能為一體,打造休閑觀光酒業基地,建造白酒文化博物館。

    “對酒要有敬畏之心、耐心,要克服困難,只有經歷日積月累的沉淀與堅守才能釀出好酒,所謂‘釀酒釀心’,做人要樂觀豁達,盡人事聽天命?!币环剿玲勗煲环矫谰?,杜建波希望上承盛唐智慧,下啟飲者之好,讓美酒源遠流長。

    他還說,一個企業家,不僅要有滴水穿石,鍥而不舍的追求精神,也要做到“善其身,濟天下”,特別是在這次抗擊新冠肺炎阻擊戰中,為了向那些在湖北一線揮灑熱血的醫務工作者致敬,他經營的瑜珠花園酒店,愿意為他們提供終身免費入住。

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